Résumé GC 2017-2018

Organe de la gustation :

1-Généralités :

• -Sur le plan morphologique, les bourgeons du goût sont des organes épithéliaux sensoriels. Ce sont des organes de sens secondaires.
• -Sur le plan topographique, les bourgeons du goût siègent essentiellement dans la cavité bucco-pharyngée (épithélium de la langue, du voile du palais et du pharynx) et accessoirement sur la partie postérieure des fosses nasales, de l’épiglotte et de l’œsophage.
• -Les bourgeons du goût sont d’origine entoblastique.

2-Situation :

• -Rappelons que l’épithélium de la face dorsale de la langue (épithélium malpighien non kératinisé) est hérissé de 4 types de papilles :
  • Papilles filiformes (au niveau de la pointe de la langue).
  • Papilles fongiformes (réparties en avant du V lingual).
  • Papilles caliciformes (au nombre de 9 à 11, formant le V lingual).
  • Papilles foliées (inconstantes, réparties sur les bords de la base de la langue).
• -Les bourgeons du goût sont situés dans l’épaisseur de l’épithélium de ces papilles :
  • Au niveau d’une papille fongiforme, les bourgeons gustatifs occupent les faces latérales et le sommet de la papille.
  • Au niveau d’une papille caliciforme, les bourgeons gustatifs sont généralement répartis sur le versant interne du vallum, on en rencontre parfois sur son versant externe.

3-Caractéristiques morphologiques :

-Examiné en MO, un bourgeon du goût :

• • Apparaît arrondi ou ovoïde (80 µm de haut et 40 µm de diamètre).
  • Son pôle basal répond au chorion de la muqueuse linguale, dont il est séparé par la membrane basale ou vitrée.
  • Son pôle superficiel n’atteint pas la surface épithéliale, celle- ci est déprimée à son niveau en une fossette gustative dont l’orifice profond porte le nom de pore gustatif.

• • Contient d’abondantes terminaisons nerveuses sensitives.

4-Cellules du bourgeon du goût :

-Le bourgeon du goût est formé de 3 sortes de cellules épithéliales :

• • Des cellules basales, situées à la base du bourgeon du goût, elles ont un rôle dans le renouvellement régulier des cellules du bourgeon du goût.
  • Des cellules de soutien, formant la masse du bourgeon, qui se répartissent en cellules périphériques dites recouvrantes (les plus nombreuses) et en cellules intercalaires (plus internes que les précédentes).
  • Des cellules gustatives ou cellules sensorielles matures (au nombre de 4 à 10) qui occupent la partie centrale du bourgeon.
    • Examinée en MO, la cellule gustative offre à décrire :
      • Un corps cellulaire fusiforme dont la portion renflée contient un noyau allongé.
      • Un pôle apical surmonté d’un petit bâtonnet : le bâtonnet gustatif.
      • Un pôle basal souvent bi ou trifurqué, qui s’insère sur la vitrée sous épithéliale.
    • Examinée en ME, la cellule gustative offre à décrire :
      • Au pôle apical, le bâtonnet gustatif apparaît formé d’une dizaine de microvillosités (0,1 à 0,2 µm de large sur 2 µm de long) qui baignent dans une substance osmiophile au niveau du pore gustatif. Le cytoplasme de la base de ces microvillosités est en rapport avec de très nombreuses microvésicules et un matériel filamenteux.
      • Au niveau des jonctions neurosensorielles, le cytoplasme de la cellule gustative renferme une multitude de microvésicules.
      • Sur les faces latérales, il y a de nombreux dispositifs de jonction.

R! La microscopie électronique (ME) montre également 2 aspects différents de la cellule gustative :

• • Cellules d’aspect clair -> pauvre en ribosomes et riche en réticulum lisse.
  • Cellules d’aspect sombre -> riche en ribosomes et comportant un réticulum endoplasmique granulaire (REG) très développé.

-Ces 2 variétés cellulaires correspondent à des stades évolutifs différents d’une même entité cellulaire.

5-Innervation :

a-Distribution des fibres nerveuses :

-Les bourgeons du goût sont innervés par des fibres provenant du nerf facial (VII), du nerf glosso-pharyngien (IX), et du nerf vague (X). Ces fibres (ayant perdu leur gaine de myéline et leur gaine de Schwann après la traversée de la vitrée) sont distribuées en 3 plexus :

• • Plexus sous-épithélial -> constitué par des fibres nerveuses myélinisées, situées dans le chorion, fait de :
    • Terminaisons dendritiques provenant des cellules en T du ganglion d’Andersch et d’Ehrenritter.
    • Terminaisons nerveuses du nerf facial (VII).
    • Terminaisons végétatives (X).
  • Plexus péri-gemmal -> constitué de fibres nerveuses amyéliniques, disposées autour du bourgeon du goût. Ces fibres issues des rameaux du plexus sous-épithélial, appartiennent au nerf facial (VII).
  • Plexus intra-gemmal -> constitué de fibres nerveuses amyéliniques d’origine et de nature différentes :
    • Les unes représentent les terminaisons dendritiques des cellules unipolaires en T (cellules sensorielles principales des ganglions d’Andersch et d’Ehrenritter annexés au nerf glosso-pharyngien).
    • D’autres sont d’origine sympathique (végétative) provenant du nerf vague (X), et dont la cellule sensorielle principale est située au niveau du ganglion plexiforme.

b-Voies gustatives :

-En partant du ganglion, la cellule sensorielle principale qui est le 1er neurone de la voie gustative, s’articule avec un 2ème neurone situé dans le bulbe cérébral (noyau solitaire).

-Puis un 3ème neurone situé au niveau du thalamus (noyau arqué) lequel parvient au cortex cérébral gustatif (de siège temporal).

c-Jonctions neurosensorielles :

-En MO, les terminaisons nerveuses sensitives présentent au niveau des zones de jonctions neurosensorielles, des extrémités renflées (en massue). Leur neuroplasme se caractérise par la présence :

• • De chondriosomes +/- nombreux.
  • D’abondantes microvésicules synaptiques (de 20 à 40 nm de diamètre) renfermant de l’acétylcholine.

6-Cytophysiologie :

• -Classiquement, on a 4 sortes de sensations gustatives :
  • Le goût amer (la base de la langue).
  • Le goût salé (les bords de la langue -près de la pointe-).
  • Le goût acide (les bords de la langue -près de la base-).
  • Le goût sucré (la pointe de la langue).

• -On peut schématiquement distinguer les 3 étapes suivantes dans le mécanisme cytophysiologique (encore hypothétique) de la gustation :
  • Les substances rapides (de nature chimique) seraient absorbées (après dissolution dans la salive) sur des sites précis répartis à la surface de la membrane plasmique des microvillosités gustatives.
  • La liaison « substance rapide – site récepteur » déclencherait des réactions enzymatiques qui ont pour effet de : dépolariser la membrane plasmique des microvillosités gustatives (c’est le point de départ de la stimulation de la cellule gustative) et libérer à partir de chondriosomes l’énergie nécessaire à l’excitation de la cellule gustative.
  • La stimulation sensorielle se propagerait au niveau de la zone de jonction cellule gustative – terminaison nerveuse