Les nitrosamines sont une famille de composés chimiques azotées et oxydées.Les nitrosamines sont formées par une réaction de nitrosation entre des nitrites ou des nitrates et des amines ou des amides. .en particulier les dérivés N-nitrosés constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérigène sur de nombreux organes .