Ce sont les graisses ou le gras de la vie courante. Ils sont caractérisés par leur insolubilité dans l’eau : on dit qu’ils sont hydrophobes. Ils exercent des rôles majeurs au sein de notre organisme : ils participent à la structure et à la fonction des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreuses fonctions biologiques (hormones, vitamines, transport, réserve…). Il existe plusieurs classifications de lipides, tant ils sont hétérogènes. Structurellement, ils dérivent tous de l’acétyl coenzyme A et donnent deux premiers groupes :

– le groupe des isoprénoïdes qui comporte les stéroïdes (dont le cholestérol, les hormones), les diterpènes (vitamines liposolubles) et les autres terpènes (comme le menthol) ;

– le groupe des acides gras. C’est la principale branche des lipides.